Секреты идеального плова

У многих людей плов почему-то не получается. Вроде бы все понятно. Всего несколько шагов:

1. Обжарить мясо, лук и морковь
2. Залить водой, потушить 1,5 часа
3. Добавить рис, залить водой, посолить, поперчить
4. Закрыть крышкой и далее до готовности
5. Перемешать, подавать на стол. 

Так-то оно так! Но, как известно, дьявол кроется в мелочах! Так что будем его сейчас оттуда вытаскивать за уши, ну или за рожки, а то и за хвост!

Причем мелочь важна на каждом этапе! Начнем все по порядку, чтобы ни одна мелочь мимо не проскочила!

Я готовлю плов уже не один десяток лет. Так что на все возможные и невозможные грабли наступила. Так что все минусы знаю. А в итоге — сухой остаток сплошных плюсов. 

Какая посуда нужна для плова

Увы, для плова не всякая посуда годится. 

И тут надо отталкиваться от того, какая у вас плита.

Если газовая плита (как у меня на даче), или просто готовите на костре — то лучшим вариантом будет котел или казан с полукруглым дном. Лучше из чугуна. Чугун хорошо равномерно нагревается и держит долго тепло. Но и стальной казан вполне подойдет. 

Для меня чугун слишком тяжел, неудобен в помывке, да и не дай бог его уронить — либо чугун расколется, либо пол… Так что я пользуюсь стальным казаном, есть казан и из алюминия, тоже неплохо справляется с этим делом. 

Но если плита электрическая, То казан должен быть с плоским дном, но утолщенным. Можно, конечно и из чугуна, если нравится. Но мне, как я и говорила — не нравится. Поэтому у меня дома есть два казана из алюминиевого сплава. Главное, чтобы такая посуда имела толстые дно и стенки. 

В принципе, можно пользоваться и кастрюлями из металла, главное, убедиться, чтобы там ничего не подгорало. Я готовила и просто в стальной кастрюле, плов получился не хуже. 

Скажу вам больше, плов можно прекрасно готовить и на сковороде! Главное, чтобы борта были побольше и потолще. Вот и вся премудрость! 

А вот в чем категорически нельзя готовить плов — так это в эмалированной посуде. В принципе, можно и приготовить, но посуду придется потом выкинуть вместе с подгоревшей кашей. Так что не советую. 

Так, с посудой разобрались. Перейдем к составляющим плова. 

Мясо для плова — какое лучше?

Тут даны рекомендации лучших кусков мяса для плова. Но не всегда можно подобрать то, что нужно, вроде лежат на поддонах мясо, а что за мясо — непонятно. В этом случае лучше спросить у продавца — Какое мясо лучше подойдет для плова? 

Если и спросить не удастся, или ответ продавца не устраивает, руководствуемся следующими правилами:

Мясо не должно быть совсем постным. Такое как ни готовь — будет жестким. Берите то, в котором есть прожилки жира. Хороший выбор — мраморная говядина, так как раз море этих прожилок.

Хорошо, если в мясе есть небольшая косточка. Во-первых, косточку отдельно хорошо обжарить и выкинуть — она придает вкус, цвет и аромат всему плову. Во-вторых около косточек мясо самое мягкое и вкусное.

И главное — мясо не должно быть мокрым! Этим балуются продавцы в супермаркерах. Если вы видите, что на поддоне разливается под мясом вода — не берите. Во-первых, зачем платить за воду по цене мяса, а во-вторых — мокрое мясо фик прожаришь. Так и будет вариться в воде вместо обжарки.

Ну, а если все же купили… Обязательно оботрите насухо бумажным полотенцем. 

Можно использовать и замороженное мясо. Единственно, его нужно размораживать не постепенно, как обычно советуют. Я такое мясо размораживаю в СВЧ — тут оно с внешней стороны как бы запечатывается и не дает вытечь соку. В приготовлении ничем не отличается от парного мяса. Проверено не раз на собственном опыте. 

Баранина для плова

Традиционный узбекский плов готовится из баранины. Баранина вообще считается самым чистым мясом. В нем много белков, а вот жира гораздо меньше, как скажем, в свинине, поэтому она вообще диетично! Баранина содержит соли калия, натрия, магния, железа, цинка, йод и др, а также витамины группы B, PP. 

Для плова лучшим выбором из баранины будут:

Шейная часть. Самая ароматная, но требует более длительного тушения.

Грудинка на рёбрышках или без них. Для любителей плова «пожирнее».

Лопаточная часть. У нее отстутствует запах баранины, так что к блюду можно добавить несколько рёбрышек или голяшку.

Окорок. Самый мясистый, бывает очень жирным.

Можно также брать баранью корейку или дажевырезку — готовится быстрее, тут главное — не пережарить нежное мясо. 

Говядина для плова

Лучшее мясо для плова из говядины:

Лопаточная часть

Ребра

Задняя нога

Курица для плова

Курица для плова подойдет любая, все части. Старайтесь выбрать тушку пожирней и побольше. Единственное отличие такого плова — не надо долго тушить. Можно вообще после обжарки частей курицы не ставить на тушение. Просто доложить рис и дальше готовить пока рис совсем не будет готов.

Овощи для плова

Овощи для плова — морковь и лук. Казалось бы тут еще какие хитрости??? 

Начну с моркови. 

Морковь для плова

Вы удивитесь, но лучшая морковь для плова — желтая!

В такой моркови меньше воды, сладости, она не алергенна и придает плову красивый золотистый цвет. 

Если же выбираете оранжевую морковь (тем более, если желтой в округе не видать), то не берите молодую, раннюю — в ней слишком много сладости и сока. Лучше брать крупную, не очень красную. Она и посуше и вкус более подходящ для плова. 

Как резать морковь для плова

Запомните главное — морковь для плова режется длинной соломкой. Не так мелко как на салат из корейской моркови, достаточно в поперечном сечении 0,5 см. Ни в коем случае не тереть, не резать поперек кружочками, ни кусочками!

Многие удивляются, как так соломкой??? В готовом плове нет соломки! А вот так! Во время готовки эта соломка и распадается на маленькие квадратики. :)

Так… с морковью вроде все... 

Лук для плова

Ну, тут ничего страшного нет. Берете хорошие плотные луковицы, очищаете, и режете кольцами или полукольцами. Тут тоже не надо мельчить. Те же 0,5 см. 

Единственно, донышки отрежьте и оставьте. Мы их обжарим и потом можно выкинуть. 

Рис для плова

Рис также подойдет не каждый. Ведь он должен быть рассыпчатым, зернышко к зернышку, а не быть кашей-размазней. 

Сейчас много продается упаковок «Рис для плова» разных производителей. Так что покупайте любой. Мне нравится фирмы «Националь» и «Мистраль», а также рис «Басмати». 

Специи для плова

Самые лучшие специи для плова я покупаю в магазине Халял, сейчас их много. Ну, или на рынке. Также можно и в любом супермаркете купить. 

Я люблю еще добавлять ягоды барбариса. Как раз для этого барбарис на даче и высаживаем! 

Если нет готовых наборов, то основными специями для плова считаются:

• зира (кумин),
• черный, красный перец,
• чеснок,
• сушеные ягоды барбариса,
• куркума или шафран.

Ну, ладно… по ингредиентам вроде все рассказала. Приступаем к готовке. По ходу буду давать комментарии. 

Как правильно приготовить плов по шагам

1. Мясо режем на порционные куски примерно по 7-10 см. Лук — кольцами, морковь — соломкой.  

Можно мясо готовить и крупными кусками, просто тогда тушиться оно будет дольше. 

2. Наливаем в котел растительное масло (без запаха), раскаливаем его на максимальном огне, и кладем туда обрезки донышка луковиц. Ждем, когда они хорошо прожарятся. 

Не бойтесь пережарить. Его все равно выбрасывать. А его почернение говорит о том, что пора закладывать косточки, если они есть! Так что удаляем подгоревший лук и топаем дальше. 

3. Закладываем косточки. Хорошо так прожариваем со всех сторон. 

Прожарили? Выкладываем их в миску.

4. Пришла очередь мяса. Закладываем его в котел и обжариваем со всех сторон до легкого загара. Если мяса много — обжариваем все по очереди. 

Все обжаренное мясо отправляем отдыхать к жареным косточкам. 

Конечно же, можно и не выкладывать мясо «отдыхать». Если порции небольшие, то просто к мясу добавляем лук и морковь и обжариваем все вместе. Но, так как у нас собираются часто родные, малым количеством не ограничиваемся. 

5. Закладываем в котел лук. Все готовится без крышки и на сильном огоне!!!

 Обжарили до светло-золотистого цвета, добавляем морковь.

6. Добавляем морковь.

Я вот не удержалась, добавила еще болгарский перец. Если он есть, почему бы и не добавить? 

Все обжариваем до красивого цвета.

А запах уже потрясающий! Близкие ходят кругами и ждут-не-дождутся, когда уже можно садиться за стол. Но это еще только начало!

7. Возвращаем в плов и косточки и мясо.

Перемешиваем, солим, перчим по вкусу. Заливаем кипящей водой, чтобы еле покрывало мясо. 

Накрываем крышкой, ставим на минимальный огонь, лишь бы слабо кипело и отдыхаем часа полтора. 

Если мясо нежное — готовим меньше, если, скажем, большие куски — готовим часа 2. Можно открывать крышку время от времени и пробовать мясо на зуб. Если почти готово — можно закладывать рис. 

Я через полтора часа попробовала — самое то! Почти уже мягкое! Значит пришла пора риса!

Кстати, не рассказала о соотношении мяса-лука-моркови-риса. 

Ну, ориентируйтесь по формуле: 1:1:1:1. То есть всего поровну. 

Но ведь у каждого свой вкус? Вот у нас любят мяса побольше, риса поменьше. Лук тоже кладу немного поменьше. Тут уж все индивидуально! 

8. Закладываем рис.

Значит, рис заложили, разровняли его ровненько по поверхности и больше не трогать!!!!

Добавляем разные специи, перец горошком, мои любят еще лаврушку. У меня еще и перчик острый засушенный имеется, добавила и его. 

Заливаем кипящей водой, примерно на 1 см над уровнем риса.

И включаем огонь на полную мощь! Чтобы вода побыстрее впиталась в рис. Никуда не отходите! Это самый ответственный момент! А то может все пригореть и все труды насмарку!!!

9. Вода выкипела? Хорошо! 

Тут еще не совсем выкипела… поторопилась сфотать. В общем, в центре рис уже сухой, по бокам вода еще булькает, значит переходим к следующему этапу — закрываем рис тарелкой примерно по размеру, так рис лучше пропарится. 

Тут уж убавляем огонь до минимум и даем напариться рису минут 15-20.

В советские времена рис пропаривался минут 40. Так и рис был другой! И мы другие стали. Все торопимся куда-то… В общем, минут через 15 пробуем рисинки «на зуб». Если готов — выключаем огонь. Поднимаем тарелку и смотрим, что у нас там получилось...

Все отлично! Пора все перемешивать. Но не торопитесь!

Сначала осторожно вылавливаем мясо и выкладываем его в тарелку отдельно. 

Оставшееся все хорошо перемешиваем и раскладываем по тарелкам рис, а сверху куски плова. 

Все получилось идеально! Впрочем, как всегда! Съели все за один присест!

Чего и вам желаю! 

Полдня готовила плов, полдня все это описывала. 

Вот только попробуйте не поставить лайк!