Секреты идеального плова

Секреты идеального плова

У многих людей плов почему-то не получается. Вроде бы все понятно. Всего несколько шагов:

  1. Обжарить мясо, лук и морковь
  2. Залить водой, потушить 1,5 часа
  3. Добавить рис, залить водой, посолить, поперчить
  4. Закрыть крышкой и далее до готовности
  5. Перемешать, подавать на стол. 

Так-то оно так! Но, как известно, дьявол кроется в мелочах! Так что будем его сейчас оттуда вытаскивать за уши, ну или за рожки, а то и за хвост!

Причем мелочь важна на каждом этапе! Начнем все по порядку, чтобы ни одна мелочь мимо не проскочила!

Я готовлю плов уже не один десяток лет. Так что на все возможные и невозможные грабли наступила. Так что все минусы знаю. А в итоге — сухой остаток сплошных плюсов. 

Какая посуда нужна для плова

Увы, для плова не всякая посуда годится. 

И тут надо отталкиваться от того, какая у вас плита.

Если газовая плита (как у меня на даче), или просто готовите на костре — то лучшим вариантом будет котел или казан с полукруглым дном. Лучше из чугуна. Чугун хорошо равномерно нагревается и держит долго тепло. Но и стальной казан вполне подойдет. 

Изображение
Посуда для плова для газовой плиты или на костре

Для меня чугун слишком тяжел, неудобен в помывке, да и не дай бог его уронить — либо чугун расколется, либо пол… Так что я пользуюсь стальным казаном, есть казан и из алюминия, тоже неплохо справляется с этим делом. 

Но если плита электрическая, То казан должен быть с плоским дном, но утолщенным. Можно, конечно и из чугуна, если нравится. Но мне, как я и говорила — не нравится. Поэтому у меня дома есть два казана из алюминиевого сплава. Главное, чтобы такая посуда имела толстые дно и стенки. 

Изображение
казан для плова с плоским дном

В принципе, можно пользоваться и кастрюлями из металла, главное, убедиться, чтобы там ничего не подгорало. Я готовила и просто в стальной кастрюле, плов получился не хуже. 

Скажу вам больше, плов можно прекрасно готовить и на сковороде! Главное, чтобы борта были побольше и потолще. Вот и вся премудрость! 

А вот в чем категорически нельзя готовить плов — так это в эмалированной посуде. В принципе, можно и приготовить, но посуду придется потом выкинуть вместе с подгоревшей кашей. Так что не советую. 

Так, с посудой разобрались. Перейдем к составляющим плова. 

Мясо для плова — какое лучше?

Тут даны рекомендации лучших кусков мяса для плова. Но не всегда можно подобрать то, что нужно, вроде лежат на поддонах мясо, а что за мясо — непонятно. В этом случае лучше спросить у продавца — Какое мясо лучше подойдет для плова? 

Если и спросить не удастся, или ответ продавца не устраивает, руководствуемся следующими правилами:

Мясо не должно быть совсем постным. Такое как ни готовь — будет жестким. Берите то, в котором есть прожилки жира. Хороший выбор — мраморная говядина, так как раз море этих прожилок.

Хорошо, если в мясе есть небольшая косточка. Во-первых, косточку отдельно хорошо обжарить и выкинуть — она придает вкус, цвет и аромат всему плову. Во-вторых около косточек мясо самое мягкое и вкусное.

И главное — мясо не должно быть мокрым! Этим балуются продавцы в супермаркерах. Если вы видите, что на поддоне разливается под мясом вода — не берите. Во-первых, зачем платить за воду по цене мяса, а во-вторых — мокрое мясо фик прожаришь. Так и будет вариться в воде вместо обжарки.

Ну, а если все же купили… Обязательно оботрите насухо бумажным полотенцем. 

Можно использовать и замороженное мясо. Единственно, его нужно размораживать не постепенно, как обычно советуют. Я такое мясо размораживаю в СВЧ — тут оно с внешней стороны как бы запечатывается и не дает вытечь соку. В приготовлении ничем не отличается от парного мяса. Проверено не раз на собственном опыте. 

Баранина для плова

Традиционный узбекский плов готовится из баранины. Баранина вообще считается самым чистым мясом. В нем много белков, а вот жира гораздо меньше, как скажем, в свинине, поэтому она вообще диетично! Баранина содержит соли калия, натрия, магния, железа, цинка, йод и др, а также витамины группы B, PP. 

Для плова лучшим выбором из баранины будут:

Шейная часть. Самая ароматная, но требует более длительного тушения.

Изображение
Шейка баранья


Грудинка на рёбрышках или без них. Для любителей плова «пожирнее».

Изображение
Баранья грудинка на кости


Лопаточная часть. У нее отстутствует запах баранины, так что к блюду можно добавить несколько рёбрышек или голяшку.

Изображение
Баранья лопатка


Окорок. Самый мясистый, бывает очень жирным.

Изображение
Бараний окорок

Можно также брать баранью корейку или дажевырезку — готовится быстрее, тут главное — не пережарить нежное мясо. 

Говядина для плова

Лучшее мясо для плова из говядины:

Лопаточная часть

Изображение
Говяжья лопатка

Ребра

Изображение
Говяжьи ребра

Задняя нога

Изображение
Говяжья задняя нога

Курица для плова

Изображение
Курица для плова

Курица для плова подойдет любая, все части. Старайтесь выбрать тушку пожирней и побольше. Единственное отличие такого плова — не надо долго тушить. Можно вообще после обжарки частей курицы не ставить на тушение. Просто доложить рис и дальше готовить пока рис совсем не будет готов.

Овощи для плова

Овощи для плова — морковь и лук. Казалось бы тут еще какие хитрости??? 

Начну с моркови. 

Морковь для плова

Вы удивитесь, но лучшая морковь для плова — желтая!

Изображение
Желтая морковь

В такой моркови меньше воды, сладости, она не алергенна и придает плову красивый золотистый цвет. 

Если же выбираете оранжевую морковь (тем более, если желтой в округе не видать), то не берите молодую, раннюю — в ней слишком много сладости и сока. Лучше брать крупную, не очень красную. Она и посуше и вкус более подходящ для плова. 

Изображение
Морковь для плова

Как резать морковь для плова

Изображение
Вот так надо резать морковь для плова

Запомните главное — морковь для плова режется длинной соломкой. Не так мелко как на салат из корейской моркови, достаточно в поперечном сечении 0,5 см. Ни в коем случае не тереть, не резать поперек кружочками, ни кусочками!

Многие удивляются, как так соломкой??? В готовом плове нет соломки! А вот так! Во время готовки эта соломка и распадается на маленькие квадратики. :)

Так… с морковью вроде все... 

Лук для плова

Изображение

Ну, тут ничего страшного нет. Берете хорошие плотные луковицы, очищаете, и режете кольцами или полукольцами. Тут тоже не надо мельчить. Те же 0,5 см. 

Единственно, донышки отрежьте и оставьте. Мы их обжарим и потом можно выкинуть. 

Рис для плова

Изображение

Рис также подойдет не каждый. Ведь он должен быть рассыпчатым, зернышко к зернышку, а не быть кашей-размазней. 

Сейчас много продается упаковок «Рис для плова» разных производителей. Так что покупайте любой. Мне нравится фирмы «Националь» и «Мистраль», а также рис «Басмати». 

Специи для плова

Изображение

Самые лучшие специи для плова я покупаю в магазине Халял, сейчас их много. Ну, или на рынке. Также можно и в любом супермаркете купить. 

Я люблю еще добавлять ягоды барбариса. Как раз для этого барбарис на даче и высаживаем! 

Если нет готовых наборов, то основными специями для плова считаются:

  • зира (кумин),
  • черный, красный перец,
  • чеснок,
  • сушеные ягоды барбариса,
  • куркума или шафран.

Ну, ладно… по ингредиентам вроде все рассказала. Приступаем к готовке. По ходу буду давать комментарии. 

Как правильно приготовить плов по шагам

1. Мясо режем на порционные куски примерно по 7-10 см. Лук — кольцами, морковь — соломкой.  

Изображение

Можно мясо готовить и крупными кусками, просто тогда тушиться оно будет дольше. 

2. Наливаем в котел растительное масло (без запаха), раскаливаем его на максимальном огне, и кладем туда обрезки донышка луковиц. Ждем, когда они хорошо прожарятся. 

Изображение

Не бойтесь пережарить. Его все равно выбрасывать. А его почернение говорит о том, что пора закладывать косточки, если они есть! Так что удаляем подгоревший лук и топаем дальше. 

3. Закладываем косточки. Хорошо так прожариваем со всех сторон. 

Изображение

Прожарили? Выкладываем их в миску.

Изображение

4. Пришла очередь мяса. Закладываем его в котел и обжариваем со всех сторон до легкого загара. Если мяса много — обжариваем все по очереди. 

Изображение

Изображение

Все обжаренное мясо отправляем отдыхать к жареным косточкам. 

Изображение

Конечно же, можно и не выкладывать мясо «отдыхать». Если порции небольшие, то просто к мясу добавляем лук и морковь и обжариваем все вместе. Но, так как у нас собираются часто родные, малым количеством не ограничиваемся. 

5. Закладываем в котел лук. Все готовится без крышки и на сильном огоне!!!

Изображение 

 Обжарили до светло-золотистого цвета, добавляем морковь.

6. Добавляем морковь.

Изображение

Я вот не удержалась, добавила еще болгарский перец. Если он есть, почему бы и не добавить? 

Изображение

Все обжариваем до красивого цвета.

Изображение

А запах уже потрясающий! Близкие ходят кругами и ждут-не-дождутся, когда уже можно садиться за стол. Но это еще только начало!

7. Возвращаем в плов и косточки и мясо.

Изображение

Перемешиваем, солим, перчим по вкусу. Заливаем кипящей водой, чтобы еле покрывало мясо. 

Изображение

Накрываем крышкой, ставим на минимальный огонь, лишь бы слабо кипело и отдыхаем часа полтора. 

Изображение

Если мясо нежное — готовим меньше, если, скажем, большие куски — готовим часа 2. Можно открывать крышку время от времени и пробовать мясо на зуб. Если почти готово — можно закладывать рис. 

Изображение

Я через полтора часа попробовала — самое то! Почти уже мягкое! Значит пришла пора риса!

Кстати, не рассказала о соотношении мяса-лука-моркови-риса. 

Ну, ориентируйтесь по формуле: 1:1:1:1. То есть всего поровну. 

Но ведь у каждого свой вкус? Вот у нас любят мяса побольше, риса поменьше. Лук тоже кладу немного поменьше. Тут уж все индивидуально! 

8. Закладываем рис.

Изображение

Значит, рис заложили, разровняли его ровненько по поверхности и больше не трогать!!!!

Добавляем разные специи, перец горошком, мои любят еще лаврушку. У меня еще и перчик острый засушенный имеется, добавила и его. 

Заливаем кипящей водой, примерно на 1 см над уровнем риса.

Изображение

И включаем огонь на полную мощь! Чтобы вода побыстрее впиталась в рис. Никуда не отходите! Это самый ответственный момент! А то может все пригореть и все труды насмарку!!!

Изображение

9. Вода выкипела? Хорошо! 

Изображение

Тут еще не совсем выкипела… поторопилась сфотать. В общем, в центре рис уже сухой, по бокам вода еще булькает, значит переходим к следующему этапу — закрываем рис тарелкой примерно по размеру, так рис лучше пропарится. 

Изображение

Тут уж убавляем огонь до минимум и даем напариться рису минут 15-20.

В советские времена рис пропаривался минут 40. Так и рис был другой! И мы другие стали. Все торопимся куда-то… В общем, минут через 15 пробуем рисинки «на зуб». Если готов — выключаем огонь. Поднимаем тарелку и смотрим, что у нас там получилось...

Изображение

Все отлично! Пора все перемешивать. Но не торопитесь!

Сначала осторожно вылавливаем мясо и выкладываем его в тарелку отдельно. 

Изображение

Оставшееся все хорошо перемешиваем и раскладываем по тарелкам рис, а сверху куски плова. 

Изображение

Все получилось идеально! Впрочем, как всегда! Съели все за один присест!

Чего и вам желаю! 

Полдня готовила плов, полдня все это описывала. 

Вот только попробуйте не поставить лайк!

0
Стихотворец Стихотворец 11 месяцев назад #

Мой лайк! Однако, «настоящий» узбекский плов меня учил готовить мой друг Ладан, он долго жил в Ташкенте. Учил, но не научил — всё повторяю, что делал он, а в точности не получается. В казан он клал в конце в воду чеснок (не зубчиками, а цельный) и курагу. Наверное, у него глаз-алмаз на пропорции, а мой — кривой. А мой тоже съедобный. Чаще из свиных рёбрышек.

Всем приятного аппетита, а автору рецепта огромное спасибо!

Изображение

0
Валентина Валентина 10 месяцев назад #

Да, про чеснок-то я забыла упомянуть! Всегда его кладу вместе со специями, втыкаю целиком несколько головок целиком. Сейчас чеснок не положила — свой кончился, чужой не покупаю. :) У меня родные со стороны мужа из Туркестана. Так что про пловы знаю не понаслышке. У них и научилась! 

Используя этот сайт, вы соглашаетесь с тем, что мы используем файлы cookie.